Rosas....

El olor de la rosa es un equilibrio delicado y complejo de distintos compuestos aromáticos. Lo cierto es que, pese a la gran variedad de aromas de rosa que podemos encontrar, algunas de armonías aromáticas singulares, casi todas las rosas contienen los mismos odorantes en mayor o menor concentración ( 2-feniletanol, alfa-pineno, benzaldehido, acetato de bencilo, beta-carofileno, canfeno, citronelol, eucaliptol, eugenol, geraniol, geranial, limoneno, linalol, neral, salicitato de metilo y un largo etcétera)) Aún no han sido revelados por completo estos odorantes, aunque se conoce un número importante de ellos.

Rosa trigintipetala de Kazanlak

Los pétalos de una rosa fresca tienen una pequeña cantidad de aceite esencial (AE) -menos del 1%- ya que es una sustancia altamente volátil. Cuando las flores se abren por la mañana las rosas son más fragantes porque aún tienen un alto contenido de aceite esencial, esa es la razón por la que las rosas destinadas a la destilación se recolecten a mano al alba.

El alcohol feniletílico (aka PEA o 2-fenil-etanol) es el odorante responsable del característico olor tipo pétalo de rosa. Se trata de una sustancia muy fragante de olor cálido de rosa melosa con recuerdos de jacinto y es el tipo de sustancia que las personas en general asociamos más fácilmente con el olor de la rosa. El alcohol feniletílico se pierde durante las primeras fases cuando se utiliza la destilación al vapor como técnica para extraer el aceite esencial y, se acumula en el agua de rosas, que es un subproducto de este proceso. Esta es una de las razones por las que el agua de rosas y el aceite esencial de rosas son tan distintos.

El rendimiento es bajo (en torno al 0,01%) ya que en los casos más favorables 100kg de rosas frescas producen 10gr de aceite esencial. Una opción para rentabilizar la cosecha suele ser redestilar los subproductos, esto suele triplicar la producción pero a costa de obtener un aceite de peor calidad. Y es en el grado de pureza donde el precio va a marcar la diferencia.

Ambos procesos: vapor y solventes son muy diferentes y permiten obtener productos bien distintos en términos de aroma. Pero no todas las rosas rinden bien en ambas técnicas. La Rosa damascena, no siempre sale favorecida con esta técnica.

El aceite esencial de rosa que vamos a tratar aquí es el de Rosa damascena, concretamente la de Bulgaria, también llamada attar de rosa o rosa otto. Dentro de la composición de este aceite esencial se sabe desde casi inicios de la perfumería moderna que el citronelol es un componente principal- la rosa búlgara fresca es rica en este componente- cuya nota característica es la de una rosa fresca, de olor limpio con un toque cítrico de citronela y matices verdes en la dirección rosa-geranio.

El citronelol ( o dihidrogeraniol) es un alcohol monoterpénico que se encuentra de forma natural en la rosa, en la citronela y en el eucalipto citradora pero también se da en frutas como la manzana, el albaricoque o el lychi; lo encontramos también en el tomate, el jengibre, la albahaca, la miel, o en el absoluto de osmanthus.

Destilación


Cosecha de rosas cerca de Kazanlak, Bulgaria, circa 1870. Grabado por Felix Philipp Kanitz.
En el proceso de destilación, grandes alambiques, tradicionalmente de cobre, son llenados con rosas y agua. El alambique es calentado entre 60 y 105 minutos, tras lo cual el vapor de agua y el aceite de rosas salen del alambique, entran a un condensador y son finalmente recolectados en un frasco.

De esta destilación de obtiene un aceite muy concentrado, que constituye hasta el 20% del producto final. El agua en el que se condensa, junto con el aceite es drenado y redestilado, en un proceso de cohobación, a fin de obtener las fracciones solubles en agua del aceite de rosas, como el alcohol feniletílico, que es un componente vital del aroma y que constituye hasta un 80% del aceite.

Ambos aceites son combinados para elaborar el azahar de rosas, que es usualmente de un color verde oliva oscuro y que forma cristales blanquecinos a temperatura ambiente, los que desaparecen cuando el aceite es entibiado. Tiende a ponerse viscoso a temperaturas más bajas debido a la cristalización de algunos de sus componentes.

La esencia tiene un olor muy fuerte, que se hace más agradable cuando es diluido y usado como perfume. El azahar de rosas era elaborado ya en la Antigüedad, en India, Persia, Siria, y el Imperio otomano. El Valle de las Rosas en Bulgaria, es uno de las mayores zonas de producción de azahar de rosas en el mundo.2
Debido al calor que se requiere para la destilación, algunos de los compuestos extraídos de la rosa se desnaturalizan, lo que hace que el azahar de rosas no huela muy similar a las rosas frescas.
La porción de hidrosol del destilado es conocida como agua de rosas, subproducto ampliamente utilizado como saborizante y en la industria cosmética